【天下美食】—豆腐乳
2017-12-01 13:28:51| 分类：
人间美食集锦
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霉豆腐，又称腐乳、豆腐乳，它是一种经过微生物发酵的豆制食品。相传穿越了一千多年的民间的传统美食，小时候吃到亲戚家做的几方霉豆腐，至今记忆犹存，那美美的腐乳飘香~~~ 见不少美食高手们有自家腌制出诱惑人的腐乳来，几分动心、几分怯步之后，新年期间，终于还是忍不住开工，参考网络方子、启动了茗之家的首款、川渝地方风味的“霉豆腐工程”。。。 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，即青腐乳、红腐乳、白腐乳。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”，通常加有红曲。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。茗之这一款，不知规划红方还是白方？说是红方吧，可没有加红曲，说是白方吧，可它也辣也麻还全身通红、亦或是两者都不是，属特殊种类的“川渝地方风味的霉豆腐”。
豆腐乳 材料：木棉豆腐（老豆腐）适宜，高度白酒、花椒面、辣椒面、盐、各适宜。 豆腐乳的做法 1、将豆腐用盘子或其它重物压上几小时，使其出水后，温柔地用厨纸拭干表水，切成小方块。
干净的盒具里，铺上干净的干粽叶，再间隔开来，分别放上一块块豆腐，盖上盒子，放冰箱冷藏3周左右，待其长出霉来。这里，啰嗦几句，传统的做法，是用纸箱铺上谷草来操作，茗之这里无，就用粽叶来代替了，据说用干玉米叶也可行。再有，传统做法是选冬季低温制作（16度上下最易发酵长霉），将摆好的豆腐放常温、待其一周上下后，自然发霉，长出霉来就可进行下一步操作。但注意的是，长出黑色的霉来，就属细菌侵入，要淘汰，不能食用了。茗之其实也同时做了一大盒，尝试放常温，看有何不同，答案是，放常温的豆腐发酵出霉快，一周就已长出霉来，不过，霉出来的色彩参杂着黑色，易生杂菌，因而全部放弃。而另两盒冰箱冷藏，也就是片片中的模特儿，时间稍长但没有长出黑色的霉来，食得放心。 2、约三周后，霉长出来了，做下一步操作。备好辣椒面、花椒面、盐、高度白酒。辣椒面，想要尝试炒香后捣出来的辣椒面和机器打出来的辣椒面味道可有不同，因而尝试了两个版本。炒香、捣碎。同样，花椒面也如此。
3、将盐、辣椒面、花椒面根据自己的口味，按适宜的比例，装一个碗里混合。高度白酒备好，茗之这里难买高度酒，所以用高度的洋酒代替。霉好的豆腐，温柔的夹一小块到酒里泡一个全身浴。
4、再到盐、辣椒面的混合碗里，滚上“红衣装”。
5、这是同时操作的另一个版本，机器打出的辣椒面，依次做好每一块，装好封瓶。三五天后，入味就可享用啦。看个人的喜欢，可淋上一层麻油封瓶，其一是增加香气。其二是可保护空气不进入，免杂菌增生。
刚做好，封瓶前的样子。
用麻油封瓶，一个月后取出的样子。 美食搭配小提示 白菜和豆腐相宜:两者同食可辅助治疗大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等 豆腐的营养价值 豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅味道鲜. |
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